SFRATTO DEI GOYM

lo Sfratto è il dolce più rappresentativo e conosciuto di Pitigliano ed una delle sue tradizioni più antiche. Lo Sfratto dei Goym di Pitigliano è Presidio Slow Food.

Si tratta di un dolce molto semplice, legato alla tradizione ebraica, ed oggi una delle più importanti testimonianze del passato ebraico di questo borgo toscano che, non a caso, viene soprannominato La Piccola Gerusalemme.

Il dolce è preparato con pochi ingredienti, una sottile sfoglia preparata con farina, uova, zucchero, burro e spezie, ed un ripieno di miele, noci, noce moscata e scorze di agrumi. Si tratta di un dolce prevalentemente natalizio ma che oggi, a Pitigliano, è possibile trovare in qualsiasi stagione dell’anno.

Ogni signora di Pitigliano ha una sua ricetta personale per la preparazione degli sfratti, un trucchetto per renderli più o meno croccanti, o per accentuare un sapore rispetto ad un altro, ma tutti sono profondamente legati alla tradizione locale.

LA STORIA DELLO SFRATTO DEI GOYM

Tra il 1555 ed il 1569 Papa Paolo IV emise alcune bolle papali che limitavano la libertà della popolazione ebraica che viveva nello Stato della Chiesa e che, di fatto, costrinse gli ebrei a lasciare le loro case e trasferirsi nei vicini territori. Questo è ciò che accadde anche a Pitigliano, vicino al confine con il Lazio, questo borgo divenne, alla fine del XVI secolo, la nuova casa per una grande comunità ebraica in fuga dallo Stato della Chiesa. La convivenza tra la gente del posto e la nuova comunità fu così pacifica e armoniosa che ben presto nacque un quartiere ebraico e, già nel 1598 venne edificata la Sinagoga, edificio sacro alla religione ebraica, ancora oggi la Sinagoga di Pitigliano è l’unica in tutta la provincia di Grosseto. La nuova comunità ebraica, non si stabilì solamente nel quartiere ebraico, ma scelse anche di vivere nelle vicine cittadine di Sovana e Sorano, riuscendo ad integrarsi perfettamente con la popolazione locale. Ben presto però anche in Toscana arrivarono le prime limitazioni nei confronti della popolazione ebraica, infatti nei primi anni del 1600 Cosimo II dei Medici emanò un editto che prevedeva che tutti gli ebrei della sua contea, dovessero vivere esclusivamente all’interno del Ghetto Ebraico di Pitigliano. Gli uomini del duca Cosimo dei Medici furono così costretti ad andare casa per casa bussando alla porta di ogni cittadino di religione ebraica utilizzando un bastone ed esigendo il suo trasferimento nel ghetto. Per ricordare nei secoli questo avvenimento, venne creato questo dolce che nella forma ricorda, appunto, proprio quella di un bastone.

RICETTA DELLO SFRATTO DEI GOYM

La ricetta per la preparazione dello Sfratto dei Goym si tramanda da secoli di generazione in generazione. Si tratta di un dolce che, per tradizione, viene preparato durante il periodo natalizio, ma a Pitigliano nell’antico forno del quartiere ebraico, potete trovarlo in qualsiasi stagione dell’anno. Gli ingredienti sono semplici, ma la preparazione richiede un po’ di tempo e di impegno… L’involucro esterno viene preparato con un impasto di farina, uova, zucchero, burro e spezie, mentre l’interno è  un dolce impasto di miele, noci, scorze di agrumi, cannella e noce moscata. La forma deve rigorosamente essere quella di un bastone della lunghezza di circa 20-25 cm.

INGREDIENTI PER LA PASTA: 

  • 400 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • semi di anice
INGREDIENTI PER IL RIPIENO : 
  • 500gr di miele
  • 500 gr noci sgusciate
  • scorze di limone e arancia
  • noce moscata qb
  • cannella qb

PROCEDIMENTO : 

Si inizia con la preparazione del ripieno, quindi si mette il miele in una pentola e si lascia riscaldare per circa 20 minuti. Nel frattempo si tritano le noci e si uniscono alle scorze di agrumi ed alle spezie, quindi si aggiunge tutto al miele caldo. Si continua a mescolare per circa 6-8 minuti sul fuoco. Successivamente si prende l’impasto di miele e noci, si divide in sei parti e, facendo attenzione a non bruciarsi, si formano 6 bastoncini della lunghezza di circa 25 cm e del diametro di circa 4-5 cm. A questo punto si prepara la pasta mescolando alla farina tutti gli altri ingredienti, si lavora per un po’ con le mani e si lascia riposare per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario si stende la pasta molto sottile e si tagliano sei strisce lunghe, all’interno di ognuna si mette il bastoncino di miele precedentemente preparato e si arrotola fino a chiudere completamente l’impasto all’interno della sfoglia, ottenuti 6 bastoncini, si spennella la superficie di ognuno con del latte o dell’albume e si cuociono in forno a 180° per 15 minuti.